Matikkasoppaa – matikkasoppaa

On madekeiton aika, Juhani Heino muistuttaa kirjoituksessan.

Uuvenkuun aikaan yösyvännä,
alla jään,
alla helmikuun hengästyttävän hangen
valoton on mateen matka
kiemuraliikkeellä lemmenkipeänä.
Matikkasopan, mätiblinin
perään kahlaa kalastaja.
Tavaksi on tullut,
monenlaiset ilmat
muistiin palaa,
palaa kilot, sentit,
palaa herkkuhetket.
Kiitos kalastajalle.

Tuo alku minulle on vain kuvittelua. Matikkasopan teon kokemukseni mukaan kertoa osaan:

Kirkasta vettä isoon kattilaan, sinne se nyljetty ja suolistettu kiemura päineen päivineen ja tietysti maksa. Mausteeksi liemeen: pari laakerinlehteä, jokunen maustepippuri ja muutama pätkä raputillin vartta. Suoloja ei pidä laittaa ihan mahottomasti, sitä lientä on sitten kuitenkin keitettävä kasaan makujen tiivistämiseksi. Noita raputillin varrenpätkiä on syytä pitää pakkasessa, kun aina heinäkuussa ensimmäisten rapujen keittoaikaan tuppaa varsitilli olla hakusessa.

Heikolla lämmöllä hauvutellaa kala niin kypsäks, että lihat on helppo irrottaa. Ihan mössöks ei pidä keittää. Nostetaan kala laakeelle lautaselle ja siivilöidään liemi takas isoon kattilaan kasaan keitettäväksi.

Nyt varsinaisen keittokattilan pohjalle voita sopivasti sulamaan. Sinne sekaan porkkana pikkupalasina ja sipulisilppua voissa hautumaan. Kala on sitten siivottava mahdollisimman ruodottomaksi paloiksi. Ei ole helppo homma. Kermanvalkoisesta lihasta on luunvalkoista ruotoa vaikea erottaa vaikka on lasit päässä. Sormenpäällä voi varovasti sivellen saada tuntuman melkein viimeisiin ruotoihin. Siivotut kalapalat kannattaa laittaa foliopalan alle pysymään lämpimänä vaikka mietoon uuniin.

Keittokattilassa pyöräytetään perunapalasetkin voissa ja lisätään kasaankeittymässä olevasta kattilasta lientä, jotta peittyvät. Hauduttaen kypsytetään. Lopuksi lisätään tiivistetty liemi ja tarkistetaan suola. Jos keitoksen pinnalla ei voi helmeile, on sitä lisättävä riittävästi.

Syömäporukka komennetaan valmiiksi pöytään ja apukokki paahtakoon ruisleipäpaloja iinan alle tarjolle samalla kun hoitelee juomatarjoilua. Keittoannokset kootaan lämmitetyille lautasille. Pohjalle jaetaan arvokkaat kalapalaset tasapuolisesti ja päälle höyryävää keittoa, tillitupsu koristeeksi. Keittoastia laitetaan pöytään santsaamista varten.

Jos santsikaloja ajattelet, niin huolehtikoon jokainen kala-annoksensa riittävyydestä.

jussi